mardi 22 mai 2012

le miso, ferment de la culture japonaise

Takahashi san enseigne le "repas japonais " à l'université d'art et de design  de Kyoto et invite régulièrement des professeurs spécialisés dans tout ce qui touche à l'alimentation traditionnelle japonaise.
Aujourd'hui c'est une grand mère pêchue qui va nous guider dans la production du miso maison.
Tout d'abord elle nous explique que les recettes en cuisine ce n'est rien , nous sommes réunis aujourd'hui tous ensemble et la connaissance passera par l'expérience commune que l'on vivra. ce sont nos doigts et notre cœur qui devront inscrire la recette dans nos mémoire et non quelques ingrédients sur un papier.
La nourriture est vivante , surtout le miso véritable bassin de bactéries qui évoluent à chaque instant, aussi cuisiner cela commence par aller chercher soi même ses ingrédients, rencontrer ceux qui les font , c'est rentrer dans l'expérience de la cuisine, en choisissant des ingrédients de vie .
On prend des légumes de saisons, au printemps ceux ci nettoient notre corps des excès de l'hiver ( senzai, fuki take..). Il faut suivre la vie, médecine naturelle. Pour aviver notre appétit les parfums du printemps se font séduisants contrairement à ceux de l'hiver plus acres mais aussi généreux comme le daikon ou les daizus.
Manger local permet de cotoyer les producteurs , de ramener la conscience de vie dans notre assiette. C'est aussi permettre une adaptation naturelle du corps aux plantes consommées qui renferment avec le temps le plus de vitalité.Cela crée les terroirs.
Si on arrête de consommer le terroir on perd son identité en tant qu'homme lié mais aussi dépendant de la terre nourricière . On devient landless.
On doit toujours se poser la question de savoir d'où vient la nourriture que l'on mange, comment a t'elle été faite et refuser la nourriture sur- industrialisée ou délocalisée qui ne peut être considérée comme une nourriture appropriée à notre corps.
Le sel est un ingrédient nécessaire à la fermentation, les japonais pensent que c'est l'origine de la vie , le Japon se considère comme une culture de vie car les japonais consomme cette alimentation fermentée depuis des siècles.
C'est inscrit dans leur corps mais aussi dans leur manière de penser, tout est transformation, impermanent , la vie est mouvement.
Il n'y a pas d'ingrédients réellement bons ou mauvais ( au delà des excès cités ) , nous sommes un organisme en constante transformation, en constante fermentation , unique dans son équilibre et son déséquilibre et c'est en écoutant son corps , son intuition , son jugement que l'on peut lui donner ce dont il a besoin et qui évolue aussi en fonction des circonstances ( physiques mais aussi émotionnelles, géographiques...)
Le miso maison est sympathique mais cela ne vaudra jamais les miso traditionnels qui sont fait dans des lieux à forte concentration de bactéries.
Pour la leçon d'aujourd'hui nous avons reçu la Koji du Korihiku , du nord du Japon, réputé pour avoir les meilleures bactéries :
Ingrédients : haricots 800 g / Koji 1kg / sel 500 g / bouillon 600 cc
On cuit les haricots 3 heures à l'eau ( démarrer à froid);
On les mélange au sel et au koji ;
On écrase les haricots au suribashi ;
On pétrit ensuite moitié sel/koji et moitié boules , avec le centre de la main , sortie du Ki, la force vitale. Selon la professeur ceci inssufle également de la force de vie à la nourriture , de la même manière si on cuisine avec le troisième oeil, celui du front et que l'on se concentre , on aligne naturellement nos chakkras et c'est tout notre corps qui se trouvé lié à ce qu'on cuisine par le tandem.
On ajoute petit à petit du bouillon de cuisson pour arriver à une consistance argileuse et on fait ds boules que l'on jette dans une jarre en terre , et que l'on applati régulièrement.
On laisse 15 cm pour mettre un plastique et une pierre dessus, il faut faire très attention à ne pas laisser d'air.
Ce miso sera à consommer un an après au moins et jusque 3 ans après sa fabrication.

Aujourd'hui c'est aussi jour de fête car on ouvre le miso de l'année dernière , deux jarres pour deux goûts différents , l'un est digne d'un grand munster ! un vrai régal, l'autre a un goût plus insipide , de l'air est passé et la fermentation ne s'est pas épanouie correctement.

cliquer sur la légende pour voir l'album de l'atelier 
https://picasaweb.google.com/116033153591906076026/LAtelierMisoAKyoto#slideshow/5745029852969374018ende


La cérémonie du Thé de Nakazawa san

 Nakazawa San est un maître de thé de son temps. De la plus pure tradition Omote senke et ayant étudié avec les plus grands il est devenu une figure emblématique de cette école.
Mais  il est surtout celui qui veut ramener les japonais à leurs origines en amenant les cérémonies de thés  dans les entreprises .
Un rebelle à sa manière, en croisade contre les repas tout fait et les conversations entre deux coups de fil. Il réapprend aux japonais ce que c'est que de prendre son temps et de  faire la conversation pendant que l'eau chauffe à petites braises, il les réconcilie avec le temps de la contemplation face à un ikebana ou un poème évoquant l'impermanence inexorable des choses ... et ils adorent.
Il prépare aussi les fameux cha kaiseki , à l'origine du kaiseki de nos jours où les mets qui sont servis sont aussi fait  pour attendre l'eau du thé ...tout un programme ,  une cérémonie en fait!
Nakazawa san m’emmène au pays des shoguns , je traverse les siècles pour faire des joutes de thés ( les touchas) comme au 15ème siècle ou simplement contempler un bol à thé Raku ( 16ès) qui révèle l'harmonie de l'imperfection naturelle, l'accident contrôlé.
L'évolution de la consommation  du thé en cérémonie  au Japon révèle de quoi les japonais  sont faits (même si eux même  l'ont oubliés ! ), un mélange de Shinto, de Tao et de zen , dans le silence de la contemplation et la conscience de l'ephémère, essence de  la cérémonie du thé.
Inspirée moi aussi , je m'empresse après notre rencontre de me rendre à la maison de thé de kamakura pour y déguster comme il se doit une wagashi et un macha absolument et simplement bons.
( je recommande cette  adresse située derrière Komachi dori,  maison  qui dépend de la société Sablé et qui  propose un set d'environ 600 yen pour un macha et une pâtisserie de saison)
nakazawasoju.jp


samedi 28 avril 2012

Dans la montagne de Kyoto




C'est au café Millet que nous avons commencé notre excursion vers Miyama , dans un très bel endroit tenu par Juri et son mari , dans la maison de son enfance où ses parents vivent encore.
Ils ont rénovée l'endroit pour en faire un café et un lieu d'ateliers, principalement de pain car ils ont un four traditionnel où david et Junpei sont  déjà venus. Ils proposent également une cuisine végétarienne et comme à Kamakura yama, différentes journées ateliers en fonction des amis qui passent aux talents tous différents;


Ils ont décoré cet endroit avec un goût certain , un mélange de campagne française et japonaise le tout enveloppé d' une touche de design contemporain et on s'y sent vraiment bien. Avant de repartir Juri nous a offert un genre de pain gâteau à la banane et aux épices , un vrai régal pendant que son mari mettait en pots le shiokoji ( sel à base de riz fermenté dont j'ai donné la recette) qu'ils vendent en boutique.


Ils font partis de cette génération tranquille qui reviennent dans l'élégance aux valeurs authentiques du Japon, et plutôt que de s'inquiéter de la radio activité vivent déjà autrement , dans le plaisir de dessiner le nouveau japon.

Nous sommes allés ensuite voir Ryoco , une autre amie de Ken chan  qui vit elle , également avec son mari , dans une maison auberge rénovée dans la plus pure tradition japonaise jusqu’à"au bain chauffé au bois avec vue sur la montagne.


Ils ont aussi un potager shizen nohou et propose une cuisine simple dans leur café quand la maison n'est pas louée à la semaine. Ils cherchent à réduire leur énergie électrique au minimum et se chauffe au bois grâce à des poêles européens! et utilisent l'eau de la mini rivière devant la maison pour générer la lumière extérieure grâce à une roue de bicyclette customisée... ça cherche, ça cherche .. en tous les cas on peut pas trouver mieux dans le genre post nuclear zen!


Cette maison fait partie de tout un réseau à Miyama qui comprend également un village agricole dédié aux écoles et divers potagers bio avec des chalets à louer ,

Miyama est aussi l'endroit des maison aux toits de chaume, Kabuyaki mura et des petites auberges de soba de grand mères qui ne payent pas de mines mais qui sont délicieuses!

vendredi 27 avril 2012

Les yubeshis de Kyoko


j'ai rencontré Kyoko au temple de Sojiji quand Kogayama san , le tenzo du temple a ouvert ses cuisines aux laïques une fois par mois. Nous avons suivi sa classe durant 3 ans puis une fois fermée nous avons continué à nous rencontrer une fois par semaine pour des sessions de cuisine shojin, traditionnelles ou de notre cru!
Aujourd'hui Kyoko m'apprend à faire les yubeshi, spécialité sucrée et salée que peut de japonais connaissent encore moins cuisine .On les achète très cher dans les patisseries japonaises de renom car faisant incontestablement partie du patrimoine culinaire japonais.
C'est au départ une recette de terroir , tout comme les kakis séchés qui s'est toujours fait dans les campagnes par les femmes mais dont la fabrication disparait avec cette génération .
On fait les yubeshi en hiver et plutôt dans les régions froides et on les suspend quelque temps dehors dans le même esprit que les kakis.
Recette :
Pour les deux on décalotte le yuzu et on le vide tout en gardant le fruit vidé.
Le salé : aka miso ( miso rouge), mirin, sake, pignons
Mélanger le miso rouge avec un peu de mirin et de sake jusqu'à satisfaction;
Faire griller les pignons ;
Mélanger le tout et remplir le yuzu au 2/3 du yuzu.
Faire cuire une heure à la vapeur , laisser sécher , envelopper dans du papier puis le suspendre dehors pendant un mois.
Le sucré: shiro miso ( miso blanc), mochi kome concassé ( riz glutineux )ou poudre de riz, jus de yuzu, sucre.
Mélanger le jus du yuzu avec un peu de sucre et le shiro miso et ajoutre un tiers de mochi concassé ( à acheter comme cela ) ou de poudre de riz.
Faire cuire une heure à la vapeur et comme pour le salé le suspendre dehors mais moins longtemps : environ deux semaines seulement.

lundi 5 mars 2012

Daizu revolution: le miso de kenchan

Kanzawa san habite à Chiba et cultive avec sa femme Kaoru , les haricots de soja ( daizu) . à tout Kan chan est un designer et il a décide de changer de vie il y a un an et demie pour cultiver ce qui participe à l'âme japonaise après le riz, le haricots de soja! ,
Son fils de quinze ans Rinpei a décidé d'arréter l'école et depuis i qu'ils sont "installés " ( c'est quand même très roots , pas d'eau chaude, pas de toilettes raccordées, et pas de chauffage cela va sans dire) ils s'occuppe admirablement à faire des objets elctrique avec ce qu'il trouve autour de lui ( lampes , baffles audio ) et il est vraiment doué, le plus petit continue l'école .
Kan chan est comme beaucoup de japonais que je connais qui est conscient de la gravité de la situation mais ne veut pas fuir devant sa part de responsabilité .
Il essaye plutôt de proposer à son niveau un mode de vie pour lequel moins d'énergie sera necessaire et il est également très proches des projets liés à la culture du chanvre censé nettoyé les sols de la radio activité . Il est lui même en train de demander un elicense afin de tester in situ ce qui pourrait devenir l'espoir du Japon.

Il y a 200 espèces de haricots de soja et en arrivant Yuko et son amie , écossent les graines de petits haricots noirs séchés ( mini kuro mame).
Aujourd'hui on fait le miso et hier c'était la récolte du shoyu ( sauce de soja) que nous fait gouter kaoru.
Pour le shoyu on prend des haricots de soja que l'on fait bouillir , on ajoute du koji de blé ( mugi koji ), le koji est un riz pré fermenté, du sel et de l'eau et tous les trois jours on remue... pendant 8 mois et c'est prêt .
Alors c'est sur c'est du boulot mais c'est vraiment une tuerie , cela n'a juste rien a voir avec ce que l'on achète , l'umami nous éclate en bouche.
Kaoru s’occupe à temps plein des daizus et les vend sur les marchés, ils font également fabriquer du nattou dans une entreptrise de Miyagi dont la bactérie est très bonne. Ils font ce nattou avec 3 sortes de leurs haricots.
Sinon il font aussi un peu de millet qu'ils font sécher à l'ancienne dehors.
De l'éta à l'automne on fait les edamame, ce sont les jeunes haricots encore vert que l'on fait bouillir . On peut en faire de toutes les sorà partir des kuro mame.
Pour faire du kuromame cha on fait sécher les kuro mame deux mois et ensuite on les torréfie.

Au déjeuner c'est le sake kasu de saison que l'on retrouve dans tous les plats:
le sake kasu est ce qu'il reste après avoir fait le sake et comme à côté il y a la fameuse distillerie terrada honke , qui n'utilise que du très bon riz , et koji pour leur sake , le sake kasu est aussi excellent.
Donc au menu nous avonps u goûté:
De la kasujiro , miso shiro faite de sake kasu , poireaux, carottes, tofu, gobo, choux, et miso;
Du sakekasu ae salada: carottes , patate douce et daikon bouillis mais encore croquants avec une sauce au beurre de cacahouète et sake kasu ;
des tsukemonos de kikuimo ( entre le gingembre pour la forme et la pomme de terre au goût ) que l'on a fait macérer dix jours du sake kasu, mirin et un peu de sake.
Des satsumae imos sucrées et sautées au sésame noir
tout cela accompagné d'un très bon riz moelleux à souhait , ni trop ni trop peu.
Au coin du feu de cette chaumière de 150 ans d'âge on redevient des humains qui partage ensemble le repas, hereux d'un tel festin!

Ici ils font aussi leur vinaigre de pommes: mixées les pommes pus laisser fermenter une année, et si on met du sucre cela fera du cidre, d'autres y avaient pensé!
et maintenant pour la recette du miso:
On fat cuire pendant 4 heures au feu de bois ( c'est mieux ) les haricots de soja puis on les égoutte.
dans les daizus il y a de la saponime ( pas certaine du mot exacte) et on se sert de l'eau pour se laver les cheveuxou en boisson , quand ils sont bios les haricots sont très sucrés et rendent une eau agréable au goût. Sinon quand cela refroidie cela forme une gelée dont on recouvr( ait ) traditionnellement les murs des chaumières ( mais comme il n'y en a plus , de chaumières...)
On prendra soin de laisser refroidir les haricots avant de les mélanger à la Koji sinon les bébêtes risqueraient de mourir .

Au japon selon ls régions on utilise du koji de blé ( mugi ) plutôt dans les régions chaudes et du koji de riz , dans les régions plus froides.

Les proportions sont pour un kilo de haricots secs ( trempés une nuit et bouillis) :
entre 350 et 400 gr de sel / 1 kg de koji / 5à g de iso déjà fait pour aider les bébêtes à se reproduire mais ce n'est pas obligé)
On peut aussi choisir entre la genmai koji et koji de riz blanc.

On mélange le sel avec la koji en effritant bien les grains puis on ajoute les daizus et on mélange bien à la main pour que nos bébêtes se mélangent aux bébêtes de la koji.
On met ensuite cette préparation dans la machine à steak si on compte faire plus de 10 kilos sinon un presse purée peut faire l'affaire.
On récupérer la pâte et on fait des boules que l'on place au fond d'un grand sceau.

On prépare un bac dans lequel on met un plastique et on jette littéralement les boules dedans afin qu'elle s'écrasent sans laisser passer d'air. Entre deux rangées on appuie à la main tasser. et on continue le lancer de boules!
On ferme bien son sac en entortillant bien le haut du plastique qui doit dépasser et on y met dessus un sac de plastique renfermant du sel, ceci pour éviter la moisissure qui se forme au contact de l'air.
On conserve le miso toujours à moins de 26 degrés afin d'éviter un développement excessif des bactéries qui le rendrait trop fort.
Pour faire du shiro miso on met 30 pour cent de koji en moins et on conserve le miso au frais pour arréter la fermentation dés qu'il est prêt.
On laisse fermenter en moyenne un an mais il y a des miso de trois ans plus fort en goût.
En gros le miso il y en a autant que des fromages et de chaque région , de chaque artisan sortira un miso différent.

Le 18 mars prochain il y a la fête de la fermentation à Shimousa kozaki "okura festa" qui rassemble chaque année 40 000 personnes , tous fan de fermentation et de tradition.
Cette fète a été initiée je crois par Terrada honke , également basé dans la région et très connu auprès des férus de bon sake !

Kanchan m'explique que le Japon est le pays de la fermentation qui de fait rend la nourriture vivante ( grâce aux bébêtes!)
On fait le miso en hiver quand la nature hiberne , au printemps ça se réveille et les bebètes aussi , en été c'est la fète avec un taux d'humidité de 70 pour cent qui multiplient les bactéries , en automne on se calme et en hiver dodo.
cette vague des saisons donne le bon goût à la nourriture fermentée, encore aujourd'hui , base du repas japonais ( nattou, shoyu , miso).
C'est certainement parce que la fermentation existait tait déjà avant l'arrivée du bouddhisme que la notion de nourriture vivante est si bien "cultivée" au Japon .

Le site de kanchan http://www.toziba.net/

Faire son marché à kamakura

C'est pour ce marché que j'ai déménagé il y a trois ans à Kamakura sans savoir qu'il m'amènerait à reconsidérer complètement ma notion de l'argent!
Faire les courses pour donner un cours de cuisine ou un buffet , en profiter au passage pour se nourrir puis avec l'argent reçu choisir les légumes qui me permettront de transmettre dans le plaisir , a donner un tout autre sens à celui que je donnais à l'argent.
C'est tout bête mais avec les marchés on rencontre les gens qui ont planté les graines des légumes , en discutant avec eux on se rend compte qu'il faut 3 mois pour celui ci, moins pour celui là, que cette semaine il a fait trop chaud donc les potirons c'est fini, on s'inquiète avec eux des prochaines gelées , bref on est en live et quand on se rend vraiment compte de tout le travail et de la nature et des hommes qui on aidé cette salade à arriver là , et bien on ne la regarde plus pareil sa salade et on est content de la payer !
" Faire " de l'argent avec pour objectif de le "garder" est un concept qui me semble très dangereux et contraire au rythme de la vie , le recevoir en sachant qu'il nous ait donné pour le faire circuler en toute liberté de conscience est à la fois une grande responsabilité et un grand privilège .
Choisir de donner ce qui va permettre à d'autres de continuer leur travail après que l'on m'ait donné l'occasion de faire le mien me donne une place essentielle dans le monde, celle de le créer, ou en tous les cas d'influer sur la direction qu'il prendra ;
Et si je m'autorise quelquefois, quand je ne m'aime pas , à acheter de la nourriture industrielle déconnectée des hommes et de la nature et bien c'est justement parce que je ne 'aime pas mais je sais que dans ce cas je n'arrange pas non plus les affaires du monde!
Tout est lié et j'ai le choix de continuer le flux de la vie ou de l’arrêter ,
et ça c'est à kamakura que je l'ai appris

dimanche 26 février 2012

Une tête de lapin qui fait des fraises, c'est ça l'agriculture naturelle!

Aujourd'hui à kamakura yama , keiko inaugurait son premier atelier d'agriculture naturelle ( shizen nohou) apprise avec matsuoka à Nara et après 10 ans de pratique d'agriculture bio dynamique en Italie. (http://yama0467.jimdo.com)

L'agriculture naturelle a été pensée par Masanobu Fukuoka , mort il y a quelques années seulement.
Sa philosophie est de laisser faire la nature , selon lui les graines doivent être lancées et non semées. C'est par une écoute profonde de la nature que l'on doit sentir où telle plante se sentira bien.
Mais cette manière de faire est plus un concept qu'une pratique et c'est Kawaguchi san avec d'autres qui l'exprimèrent de manière plus réaliste.


Les grandes lignes de cette agriculture sont:
- Ne pas bêcher ni arracher le smauvaises herbes
- Ne ne rien ajouter ni retirer à la terre

Contrairement à la permaculture où il est permis d'amener des choses extèrieures au jardin, tel que du fumier, des tatamis, ou des lombriques , l'agriculture naturelle n'autorise aucun "inpu"t.
Pour ce qui est des toilettes compost , également très utilisées dans la permaculture , kawaguchi l'a expérimenté avec les gens dont la maison était sur le potager , mais même si les humains ne sont pas un input en soi , ce qu'ils mangent le devient ( nourriture extèrieure au potager, médicaments) et il trouva que cela donnait un gôut au légumes .
Dans la logique de l'agriculture naturelle on pourrait se servir de ces toilettes si on ne consommait que ce qui vient du jardin ce qui de nos jours est impossible.
Les légumes sont donc moins gros qu'en permaculture mais au fur et à mesure des années grossissent tout en en nourrissant le sol à la manière " juste " de Fukuoka , c'est à dire naturellement .

Philosophie :
Mais l'agriculture naturelle c'est surtout une appréhension de la vie qui passe par la contemplation de la nature et le lien qui nous y lie. C'est revenir à la question essentielle de ce qu'est la vie et comment la preserver du mieux possible.
C'est préserver le cycle des saisons et la force naturelle qui rend les plantes plus fortes à chaque saison grâce à l'harmonie naturelle du terrain.
C'est nous inscrire dans cette logique d'evolution en respectant nous aussi les cycles naturels , dans nos activités quotidiennes .
C'est une manière de vivre qui au delà de l'agriculture nous aide à inscrire notre propre energie en accord avec notre environnement et qui devient un outil intuitif face aux engagements à prendre.
C'est aussi un moyen de renverser la logique d'acquisition des biens et de percevoir l'argent comme un engrais , plutôt que comme une chose à acquérir ,
Shizen Nohou ouvre à une réflexion globale sur nos sociétés et notre manière d'agir , et la catastrophe nucléaire permet d'accélerer cette réflexion avec l'espoir de pouvoir agir individuellement, dans son potager!

Problématique:
Dans l'agriculture aujourd'hui au delà de tous le sproblèmes ce sont les graines qui causent le plus d'inquiètudes car avec elles c'est l'avenir de la bio diversité qui est en jeu.
Les graines sont les garantes de la santé de l'humanité mais la plupart des graines actuellement vendues sont des hybrides faites pour donner beaucoup de fruits mais qui ne peuvent se reproduire.
Leur potentiel de vie est donc amoindris et le nôtre avec ce qui a certainement un lien direct avec le nombre des allergies croissante des nouvelles générations.
Créer des banques d'échanges de graines fait aussi partie de la philosophie de l'agriculture naturelle mais en premier lieu récupérer les graines des fruits cultivés et continuer à les replanter est essentiel ( cf seed savors handbook web site) .

Technique :
Pour démarrer un potager naurel , on commence par faire des monticules et des rigoles afin de faire couler l'eau.
On choisit aussi son design ( rond, en spiral, en rangées ) selon les degrés d'inclination avec le soleil et la plante que l'on veut cultiver, mais aussi en se laissant aller à sa créativité qui fait partie de la pratique ( intuition naturelle) .
Aujourd'hui c'est une tête de lapin que nous allons faire pour y planter des fraises au printemps.
On nettoie d'abord les mauvaises herbes à l'aide d'une serpette mais sans jamais arracher les herbes, ceci est très important.
On plante ensuite quelques batons pour se repérer et on creuse des rangées autour, d'environ 15 cm.
On ajoute ensuite le compost préparé par toutes les épluchures ménagères redevenus terre après 6 mois environ .
Une fois bien tassé on met du son de riz mais du son de blé peut fonctionnet selon keiko , bien qu'elle n'est pas essayer.
Et enfin on ajoute les herbes coupées sur le dessus.

Cette préparation se fait en janvier , février jusqu'au printemps , on laisse en friche un à deux mois.
Ensuite on plante du trèfles ou des haricots et après quelques semaines on amène les plantes pré elevés en pot et d'une hauteur d'environ 2 cm.
la raison de cette préparation c'est que les mauvaises herbes qui auront repoussées ne laisseraient pas la place aux graines de se former .
En revanche, déjà préparer et grâce à la protection de trèfle , elles pousseront en paix.

Pour " guérir" des terres fragilisées par de la radio activité ( au hasard ) on peut faire de l'engrios à base de certaines plantes et le mettre à la place du compost ou à mélanger.
On peut aussi faire pousser des plantes " detox " telles que le tusli ( holy basil à où dans l'idéal du chanvre.
les mauvaises herbes sont les bienvenues en agriculture naturelle et on ne les arrache surtout pas , elles nourriront certains insectes autour des plantes , on ajoutera en revanche des plantes compagnons , qui elles aussi divertiront les insectes et autres " gourmet".

Un lunch tout en poésie :
Après avoir fait notre lapin, nous avons été cueillir des fukis que keiko nous a servi au déjeuner en tempura et en goma ae , ainsi qu'une délicieuse salade mélangée du jardin.
Les légumes de saison sont essentiel à notre équilibre et ar exemple tout ce qui est donné par la terre à l'arrivée du printemps sert de " détox " au cors après les reserves de l'hiver , les fukis remplissent cette fonction au delà d'être délicieusement parfumés.

Fuki goma ae:
Faire bouillir les fukis dans un dashi de konbu une minute environ puis les essorer, mettre de l'huile de sésame grillé, du sel et du sésame en pâte ( surigoma).
Fuki tempura :
Faire une pâte de tempura avec de la farine , de l'eau et des glaçons , et les servir avec un bon sel.

Et pour notre inspiration poétique ( tankas) Yoshiko avait préparé un gâteau au brimbelle et chocolat ainsi qu'un pavé chocolat et dattes.

mercredi 1 février 2012

De la gastronomie anti radio active, on en a rêvé, Shinji l'a fait!!

Ah Shinji , quand tu remets tes cheveux en place .... et oui Shinji est très beau et en plus il est sympa, intelligent et marié aussi.
Mais plus que tout cela Shinji est un personnage central du paysage " post nuclear zen" de Kamakura .
Mais un peu d'histoire,
Shinji a vadrouillé pendant 5 ans sur les routes d'Amérique du sud avec pour seul bagage un sac à dos et son envie de rencontrer le monde. Pendant ce voyage il a beaucoup appris sur lui grâce aux autres , et auprès d'eux il s'est familiarisé avec l'art de se guérir naturellement.
Il apprit aussi des anciens certains massages, le pouvoir des plantes , une certaine appréhension de l'âme et du corps et comment les préserver .
Mais après quelques années il s'est finalement rappeler qu'au japon aussi , il y avait un véritable savoir ancestral thérapeutique, et qu'il était temps de retrouver ses racines.
Il rentra pour étudier cette manière holistique de guérir basée sur les mouvements naturels du corps, le Seitai ( http://www.spms.ecp.fr/perso/jmk/seitai.html) et s'en inspira pour ouvrir son cabinet de thérapeutique traditionnelle.
Pendant 5 ans il aida de nombreuses personnes à se soulager de leurs maux et pu voir le pouvoir de guérison naturel du corps mais la frustration d'être consulté toujours trop tard et dans la passivité eut raison de ses bonnes intentions. Il comprit que la meilleure des médecine était d 'aider les gens à s'aider eux même, à se responsabiliser face à leur santé pour ne pas tomber malade et que la meilleure des préventions était dans notre assiette.
Aussi en fin gourmet et tout autant cuisinier il décida d'ouvrir son restaurant Magokoro , pour se faire du bien, tout simplement .
Durant ces études il renoue également avec la macrobiotique originelle japonaise qui repose sur une alimentation céréalière de 8 graines, dont le chanvre , plante médicinale par excellence aux nombreuses autres vertus.
Jusqu'au 12ème siècle , les japonais se nourrissaient principalement de ces graines ( chanvre, millet , petit millet, blé, orge, soja, haricots rouge et riz) de produits fermentés ( nattô, miso), de tsukemono et de légumes et poissons grillés.
Il étudia les vertus de ces céréales pour découvrir que le Japon et le chanvre marchent ensemble depuis les origines et que sa disparition n'est qu'"un accident de parcours" .
Les maisons en ont toujours été faites afin de garder la fraicheur en été et la chaleur en hiver, de même que les vêtements , dans l'agriculture il permet de revivifier les sols en jachère et nutritionellement c'est la plante avec le lin qui contient le plus d'oméga 3 , entre autres .
On le trouve dans les laques de tradition, dans les temples shinto , c'est clair le japon est le pays du chanvre!
Mais si j'en parle aujourd'hui c'est que de très sérieuses expériences prouvent que le chanvre cru ( et je ne parle pas du chanvre transformé en drogue) permet de revivifier également les cellules du corps notamment en cas d'exposition radio active, (eh oui! quand même)!
De plus , des murs fait avec du chanvre protège de cette même radioactivité et cela jusque kamakura où chaque matin , un homme relève les niveaux de taux de radio activité dans les mêmes endroits , et chaque matin c'est au Magokoro, dont les murs sont fait avec du chanvre, où il y a des vêtements faits de chanvre et où on cuisine au chanvre, que le niveau reste le plus bas!!!
Donc , pour Shinji c'est clair , la solution est dans l'histoire des japonais , il faut réhabiliter cette plante au plus vite, et lui c'est dans sa cuisine , excellente au passage , qu'il a commencé.
Mais il a aussi le projet d'en élever dans le Tohoku afin de commencer à reconstruire dés que possible des maisons avec du chanvre.
Quand on sait qu'en ce moment certaines habitations sont reconstruites avec du sable contaminé on se dit que c'est peut être une vraie bonne idée, d'autant que cela pourrait accélérer de dizaines d'année le renouvellement du sol.
Perso moi le chanvre j'ai adopté! au ptit dèj quelques graines dans mon tofu banane ou le midi dans mon riz complet , un peu d'huile de chanvre et de gomashio et c'est nickel.
Bref le chanvre ça peut faire rire , mais c'est loin d'être une blague!
voici un article sur son restaurant: http://shizuokagourmet.wordpress.com/2009/11/20/organic-delights-in-kamakura/

dimanche 29 janvier 2012

point sur la situation au japon

Mycle Schneider, expert nucléaire indépendant , fait un portrait de la situation aujourd'hui au Japon très éxacte.
Emission de France Culture suite à la conférence mondiale sur la sortie du nuclaiuare à Yokohama
Ce que je peux y apporter c'est que d'un point de vue négatif, le problème des déchets riques d'être ingérable et catastrophique puisque ce sont les yakuzas qui s'emparent de ces déchets qu'ils déplacent déjà au petit bonheur la chance, sous le nez des municipalités , en accord avec des commerçants tels que les homes centers ou les entreprises immobilières dans lesquelles ils ont des parts, , et que chaque jour des camions de terre contaminée circulent en dehors du Tohoku , jusque Zushi!
Et pour le positif, c'est effectivement un souffle d'energie qui submerge le Japon, dans lequel l'espoir et la joie du renouveau sont présents, et ce sont beaucoup de citoyens qui ensemble se réunissent et s'organisent pour un avenir different .
A Kamakura , la communauté des alternatifs se rassemblent le 5 pour un brain storming collectif et sympathique sur des projets tous liés au bon sens oublié par les gouvernants mais que tout le monde ici s'engage à retrouver .

jeudi 5 janvier 2012

Mochi Tsuke au cinema amigo

De retour à kamakura c'est la fête des mochi qui continue, cette fois ci à Zushi, pas la même ambiance qu'au Bukkokuji mais toujours aussi bon enfant.
Les "mochi tsuke" sont l'occasion de se réunir pour se souhaiter la bonne année autour de mochi sucré à la poudre de kinako, de zenzai aux haricots rouges et d'ozoni, la trilogie de l'hiver!
la recette :
Faire cuire une grande quantité de riz glutineux ( mochi kome), blanc, complet ou noir à la vapeur en ayant mis le riz dans un linge au préalable ( pour qu'il ne colle pas au plat) puis le mouiller légèrement en l'étalant sur la surface " d'abattage" ;
Mouiller ensuite le gros maillet puis taper très fort (en alternance si on est deux ) en refaisant la même chose tous les dix coups ;
Arrêter quand le riz est devenue pâte puis découper le en petit morceau à déguster de suite.

l' équinoxe d'hiver et la nouvelle année au bukkokuji



Le 19 décembre :
Arrivée au bukkokuji , petit temple du 16ème siècle ,à 1h30 de fukui, c'est une immersion dans la réalité du quotidien de la pratique.
Ici la pratique de la table est réduite à l'essentiel mais son esprit ( plus que le goût !) est respectée , c'est une cuisine efficace mais généreuse.
Le moine qui me reçoit a les mains pleine d'engelures et est très occupé car ils ne sont que 5 pour maintenir ce temple .
Ils semblent contents que je sois là pour aider,
C'est vraiment le shugyou qui commence!
Quelques heures plus tard:
Bon alors il est neuf heures du soir et il fait zéro dehors et à mon avis environ 2 dans la chambre.
Si je voulais de l'authentique c'est réussi, le bukkokuji est un petit bijou de tradition dans tous les sens du terme , la façon de vivre semble ne pas avoir bougée depuis sa création et à part une chaufferette pour les pieds la nuit il n'y a pas de chauffage.
Ni dans le zendo où l'on est nu pied!
Pour ce qui est de zazen cela ne rigole pas non plus, les soir c'est 3 sessions de 40 mns que l'on s'enquille tranquille.
Etonnement , et là je n'y comprend rien, je n'ai pas froid et moi qui d'habitude ait du mal avec une deuxième session zazen qui dure plus de vingt minutes , tout a coulé comme si c'était 3 premières sessions.
Il semble qu'il est plus facile de faire zazen dans l'élement naturel , et là comme en gros on est dehors y a pas d'erreur possible !
Le manque de chauffage aussi est étonnant, j'avais plus froid à Tokyo où à Eiheiji où l'on ne sortait dans le froid qu'à la cérémonie du matin qu'ici où la moyenne reste à deux!
Cela voudrait dire que l'on se plante complètement et qu'en fait le corps se régule avec ce qu'il a , et l'on ne souffre pas si la température reste la même mais passer constamment du froid au chaud , comme on le fait , nous dérègle complètement et du coup on a froid.
C'est aussi certainement l'association zazen et froid qui fonctionne bien car en zazen non plus je n'ai pas froid du tout, même à deux degrés et sans bouger pendant 40 mns!
c'est bizarre quand même non?!

le 20 décembre :
Levée 5h00 et en route pour vingt minutes de réveil du corps et de cri du ventre puis c'est la chuka, cérémonie du matin dans le hall principal, , puis chants auprès de la Kanon, dans le petit hall.
Ensuite petit déjeuner et là je révise le jugement , c'était très bon , okayu avec de la pomme de terre douce , goma shio avec kuro mame grillé, tsukemono de daikon et kabetsu, shiitake nimono froids, et des pâtes au légumes, dashi soja et yuzu.
Il y avait des oignons aussi on n'est pas orthodoxes donc et c'est pas plus mal en hiver , on a besoin d'un plus d'énergie que sont censés donner les liliacés!
Ensuite on est parti pour une demie heure de samu où je me suis attaquée aux gazs pas super baikin ( propre) l'une des trois toku ( vertues), mais j'avais déjà remarqué cela dans d 'autres temples, les énormes becs de gaz utilisés sot souvent usés par le temps mais aussi par le manque d'entretien quotidien .
Ensuite les moines sont tous partis se promener pieds nus sous la neige ( aumône) et nous ( nous sommes deux extérieurs) on a continué le travail, cette fois ci j'ai tamponné des sachets d'omiyage pendant une heure trente.
Puis pause café brioche ( et oui quand même on se gâte) et j'y retourne!

Ce genre d'endroits est rare et je ne sais pourquoi celui ci a la tradition de recevoir également les étrangers mais en tous les cas c'est unique.
je suis profondément reconnaissante d'avoir pu étudiée la manière de pratiquer à Soujiji ou Eiheiji et d'avoir pu rencontrer tous ces moines qui m'ont enseigné le zen mais je n'ai jamais réellement pratiqué au quotidien et Bukkokuji m'en donne l'occasion .
Tamponner des sachets pendants 2 heures en étant contente de le faire m'aurait était impossible si je n'avais simplement pas commencé petit à petit par zazen puis les bols et enfin la pratique du ménage, c'est assez fou comme concept quand même ce zen, plus simple et plus paradoxale tu meurs!

C'est la fin de l'année donc la période du grand ménage et l'après midi nous avons fait tout le zendo, il est nikel!
Le maître des lieux à 80 et quelques années et est fatigué , il viendra pour la célébration de l'équinoxe où l'on fait une petite fête et aussi pour le jour du bain où il y a la cérémonie du thé ( les jours en 4 et 9).

Le 27 décembre
Après la fête de l'équinoxe d'hiver le 22 cette année, les préparatifs de la nouvelle année commence et chaque jour un travail particulier nous attend.
On a commencé par nettoyer le zendo , puis on a fait 400 petits sacs de biscuits sembé estampés du signe du dragon , toutes les fenêtres ont été dépoussiérées, puis les tatamis frappés et nettoyés, l'autel central recouvert des tapis d'hiver.
Puis c'est toute la cuisine qui a été récurée ( les fameux becs de gaz ont eu leur compte et sont tous propres!), on a fait 400 sacs remplis du calendrier de la nouvelle année , le livre des prévisions et un paquet d'encens puis on a décollé les affichettes bouddhistes de l'année passée collées dans chaque pièce du temple ainsi que devant chaque entrée.
Tout ceci après le travail quotidien de déneigement , avec chaque matin envron 20 cm de neige que nous déblayons.
Cet après midi c'es le le amazake et le riz des mochis est arrivé !
Petit à petit les moines me parlent mais c'est assez spécial comme communication, c'est hierarchisé! c'est toujours celui qui est là le depuis le moins longtemps qui me parle le plus facilement et ainsi de suite, donc au bout de 10 jours il ne reste plus que Ryouko san qui ne m'adresse toujours pas la parole mais ça ne devrait plus tarder!
Heureusement Genpo san, un polonais membre de cette communauté depuis 8 ans déroge à la règle et grâce à lui mes premiers jours n'ont pas été trop solitaire!
En tous les cas j'ai pris le rythme et c'est ma foi agréable de fonctionner en groupe , on est content de finir son travail et surtout on à l'énergie facile pour s'y mettre( qui ne dure jamais plus d'une heure et demi à la fois) et on arrive à se lever le matin pour faire zazen car toute seule c'est quand même raide de démarrer à 5h40.
Ne pas avoir internet rend aussi la vie plus simple, on ne fait que ce qui doit être fait le jour et on fait particulièremet attention aux repas ainsi qu'aux goûters et zazen et c'est tout et c'est possible !! avec nternet tout se multiplie et jamais je n'ai cette impression du travail fini si agréable.
A Eiheiji , j'ai appris que la pratique ( shyugyou) c'est zazen , les torchons ( fukin) , les repas ( shokuji) et le ménage ( souji) et au bukkokuji je le vie!
Le 29 décembre
A yee! je me suis fait copine avec Ryoko san et maintenant pour me donner du travail durant le samu, il me le dit directement, c'est plus simple!
Aujourd'hui on a décoré les entrées du temple , posé les mochi , et cet après midi , Gempo san va dans la montagne chercher l'équivalent du houx pour en garnir les portes avec les shimenaha faites avec nos petites mains! ( cordes de feuilles de riz) .
De mon côté j'ai changé l'eau de l'autel des morts derrière le boudha, il y a environ deux cents tasses à thé devant le nom de tous les morts , toutes de très belles faïences, on ne se moque pas d'eux!
Demain j'ai l'honneur de faire le tôban , responsable de la cuisine, , 3 repas à gérer pour 10 personnes , ce n'est pas la mort mais ici le challenge est de cuisiner les restes car on ne jette absolument rien aussi je regarde avec appréhension ce que nous cuisine aujourd'hui Gensho san!
Ce matin c'était un okayou au riz blanc et pommes de terres douces avec seulement un plat de légumes dans un dashi léger. Je compte faire un okayu mélangé avec du genmai et si ils ont des haricots de soja , des su daizu et des carottes sautés aux herbes,
pour le midi je pense à une bonne soupe au choux des familles, un kimpila de carottes et gobo , du genmai et du tougan au curcuma curry.
et le soir , j'aimerais bien faire une stew au lait de soja avec tous les légumes sautés, des galettes de kabocha, et une soupe au navets.
Au gouter du pain perdu le matin et des crèpes l'après midi au citron et sucre . Je me serais bien lancer dans du 100 pour cent shôjin en faisant des essais y compris en wagashi mais la pratique est d'être au service des autres avant tout donc je dois faire ce que je maîtrise bien sans rien demander à personne et je me dis aussi qu' un peu de changement leur fera certainement plaisir!
Genshou san m'a appelé dans sa cuisine après le repas du soir pour m'expliquer comment faire l'okayu, le genmai à la cocotte et ce que je pouvais utiliser et avec un grand sourire m'a dit que j'étais très chanceuse car il venait de recevoir un paquet de fritures à consommer de suite (tempura)!
Comment dire , je ne cuisine jamais à l'huile et certainement pas pour faire des croquettes de pommes de terres enrobées de chapelures déjà pleine de graisse, et en gros je dois faire réchauffer ces croquettes , couper du chou et mettre de l'horrible sauce de tonkatsu dessus , ce qui est pour moi pire que le ketch up. mais la vie des temples c'est aussi cela , manger ce que l'on reçoit surtout quand c'est périssable.
Profil bas donc !

Le 30 décembre :
Voilà mon jour de gloire est passée et je n'en suis pas mécontente, j'ai zappé le premier zazen hier pour préparer mon petit déjeuner, à savoir disposer sur les plateaux la sauce de soja, mettre les shiitake au konbu maison dans un bol, sortir les nori, mettre de la pâte de sésame au miso dans une coupelle, et préparer les tsukemonos ( takuans);
J'ai aussi épluché mes carottes et gobo en fines lamelles pour ne plus avoir qu'à les faire sauter avec du piment et du sésame et j'ai fait tremper mes daizu pour les faire en salade.
le matin j'étais à 5h00 dans "ma" cusine et quel pied! j'ai fait mon kimpila puis je suis allée 30 minutes faire zazen avec les autres puis je suis revenue pour laisser mijoter une heure mes haricots de soja dans de la saice de soja et du vinaigre de riz et j'ai mis le riz mélangé à chauffer selon les instructions de Genshou san.
L'okayu est une bouillie , donc autant dire que j'ai un peu de mal à " sentir " les bonnes proportions mais en tous les cas j'ai raté et Genshyou san a rattrapé le tout en compagnie de Genpo san comme s'ils faisaient un sauvetage de mer car l'okayu c'est sacré au japon!
Résultat des courses avec un peu d'aide le petit dèj était super bon et super tradi!
Pour le déjeuner je me suis lancé dans un curry au lait de soja maison, une salade de soja à l'orange et raisins, les croquettes réchauffés avec du chou coupé mais ça on en parle pas trop! et entre deux j'ai pu caser un gâteau au mpiso et yuzu pour la pause café, aussi très réussi mais chaud en timing!
Et le soir , il y avait encore des croquettes et des tempuras mais je les ai présenté en béchamel cette fois ci ( de soja of course!) , j'ai aussi fait un sauté des daizu, du kimpila et de l'okara au cumin, très bon, et le curry je l'ai changé avec du gingembre et du miso et toujours entre deux j'ai fait de super cookies d'okara au sésame et miso que j'espère être capable de refaire car cette fois ci c'était au pif mais une vraie bonne pioche!
Mission remplie, de 5h00 à 18h00 en cuisine puis zazen direct derrière , je vais bien dormir!

Le 31 décembre
Tout s'accélère pour les préparatifs de la nouvelle année, les encensoirs sont vidés de leurs bâtons d'encens consumés, l'eau des fleurs changée pour celles de la nouvelle année, également changée l'eau des bols à thé devant l'autel des morts , puis nous avons mis les mochi assortis d'une petite mandarine ( mikan) en offrande devant tous les autels et les bouddhas.
Puis le grand travail d'ikebana a commencé, un assemblage de 3 m x 4 réalisé part Kogaku san, le futur révérend du temple aidé de Gempo san , ce moine polonais dans la communauté depuis 8 ans . ikebana qui traditionnellement est laissé aux soins du maître qui est trop fatigué depuis les 3 années passées , il a 88 ans.
le 31 nous nous sommes tous mis à préparer un repas pour 30 personnes, la fameuse O sechi ryori, plats traditionnels de la nouvelle année.
J'étais responsable des kuro mame, haricots noirs sucrés au léger goût de myrtilles, la salade de daikon et carottes qui donne une couleur orange et blanche, couleurs des cérémonies mais plus spécialement de la nouvelle année, Genshyou san, a fait les tempuras et de délicieux biscuits chinois aux amandes, et cela a été le défilé des cuisiniers pour réaliser le goma doufu ( toufu de sésame) , les kinton ( wagashi de pommes de terres douces au yuzu) , l'omelette sucrée, les gâteaux salés, le kimpila ainsi que l'ozoni du matin avec des nimonos.
Tout ceci accompagné de quelques aliments récus en cadeaux comme ces gros haricots noires sucrés et les daizus ( haricots de soja), des konbus maki ( algues sucrées saléss en rouleaux)ect. Tout cela a été dressé en plateau le soir et c'est jusque 22h00 que la cuisine a ronronné pendant que la répétition de la cérémonie du matin se préparait.
A 23H45 la cloche de la nouvelle année commença a résonner et les habitants du village a arriver, la coutume est que chacun sonne la cloche après s'être prosterné 3 fois afin d'accueillir la nouvelle année pendant que les moines récitent le sutra du lotus autour.
Passé quelques heures c'est à 4h30 que la cloche du réveil sonna à nouveau et nous nous levâmes pour le premier zazen de l'année entre 4h40 et 5h20 soit une heure plus tôt que d'habitude.
A 5h30 la grande cérémonie des livres pendant qu'en cuisne on dressait les derniers plats sur les plateaux.
A 6h30 , le petit déjeuner, qui se fait toujours en silence , dans le même cérémonial de vaiselle et après avoir dit les textes liés aux repas, nous avons ouvert cette nouvelle année avec de la soupe ozoni ( légumes et mochi ) et un plat de nimonos ( légumes bouillis à la sauce de soja, mirin et sake).
Puis nous avons ouvert nos plateaux et commencé à déguster ce repas traditionnel, qui se prolongera pendant les 3 jours puisque la coutume est de ne plus cuisiner pendant 3 jours.
Après le repas , le samu traditionnel est reparti jusque 8h15 ( la première partie seulement) puis nous avons pu aller nous reposer pendant que les moines ont commencé à recevoir les gens venus présenter leurs voeux au maître et aux morts , en tout c'est environ 400 personnes qui défileront pendant 3 jours.
De mon côté je me prépare à quitter cette endroit heureuse et pleine de gratitude pour tous ces moines qui m'ont accueillies et m'ont permis de vivre toutes les traditions de la nouvelle année .
Un aurevoir particulièrement chaleureux à Genshou san qui m'aura appris beaucoup sur la shôjin ryori, sons sens du dévouement qui se retrouve dans sa rigueur en cuisine , la simplicité de ses plats " recyclés" mais toujours créatifs , une égale humeur devant ce qui est plus ou moins réussi , une vigilance de chaque jour qui ne s'endort jamais m'auront été plus précieux qu'un livre de recettes;
Je lui suis reconnaissante qu'il m'est laissé partager petit à petit son quotidien de tenzo durant mon passage au Bukkokuji jusqu'à me faire le cadeau de me dire que si je reviens je serai la bienvenue pour faire à nouveau la cuisine!

4 jours dans la mecque du zen à Eiheiji

4 jours à Soujiji pour apprendre que plus on se jette dans les activités quotidiennes de notre vie plus on est heureux de la vivre.
4 jours d'immersion dans l'essence du zen de Dogen zenji,toujours dans ce temple et qui est nourri chaque jour , 3 fois par jours.
4 jours de pratique des gestes qui sont tous aussi important que la parole du boudha,
4 jours d'effort de tenue, de mémoire , d'attention et la joie qui entre dans le coeur pour récompense.

4 jours pour toucher à l'essence du zen , par la pratique qui est si bien enseignée qu'elle est claire et limpide comme la joie qui irradie ses moines.

Comme un lundi ...à Kyoto!


Pour une journée à kyoto,
encore un cadeau qui passe ...
Pas de programme , juste le plaisir de se laisser guider par l'envie du moment et c'est le kennenji qui retient mon attention aujourd'hui.
Le plus ancien temple zen du Japon est au cœur du quartier Gion , cela ne gâche rien .
Il fait un temps radieux et il y a encore beaucoup de feuilles rouges de momiji dans Kyoto , c'est très beau.
La qualité est partout ici , dans l'architecture bien sûr mais aussi dans tous ces petits magasins de miso, de soja, de pâtisseries.. ( je me suis retenue d'aller à Higashiyama , les champs élysées des patisseries japonaises car cela aurait été suicidaire pour mon porte monnaie et ma ligne!).
Le kennenji est très connu pour son jardin intérieur et son dragon, et d'une manière générale toutes les peintures y compris celle du plafond hall du bouddha qui est impressionnante .
Mais comme toujours , ce n'est pas tant l"art en soi qui me touche mais plutôt cette perfection mouvante que donne à voir les jardins. Aujourd'hui c'est l'hiver, plus que quelques feuilles et le vent qui les emmène , et le zen qui se pose là , sous cet arbre, dans ce jardin et partout à Kyoto ;
Rassasiée de vie , je flâne dans la rue commerçante de Gion et c'est une envie de macha qui me prend, il est quatre heure , normal. Tsujiro est une très belle maison de thé , excellente par la qualité de ses thés mais aussi de son design et je me laisse tenter par un zenzai de saison: une compote de haricots rouge avec quelques dangos et un macha, accompagné de quelques lamelles de konbu salés . C'est encore une foi l'équilibre parfait des saveurs qui m'emporte, je suis impressionnée par tant d'humilité dans toute leur cuisine où tout le travail réside dans l'équilibre des ingrédients quasiment bruts plus que dans la recherche de l’exceptionnel.
Mais quel travail! toute une culture donc, encore une fois celle du zen . de l'authentique et de l'harmonie.
Cette fois ci vraiment mais vraiment rassasiée des yeux et de la bouche je commence à me diriger vers le bus quand de gros dangos grillés retiennent mon attention, je craque et là , mais là c'est juste la première fois que je mange des dangos aussi bon.
Faits à partir de farine de riz, ils sont juste grillés et badigeonnés de awase miso ( plusieurs misos) , de sucre et j'ai pu soutirer le secret de la recette , d'un peu de moutarde, et c'est juste divin. Les dangos sont super moelleux et là aussi il doit y avoir un secret mais la patronne est arrivée ...
le soir nous sommes allés avec Mon ami Ken san qui me reçoit chez lui dans un café alentour du Nanzenji où il habite , et cette fois ci c'est le côté contemporain de kyoto que je retrouve , entre campagne et ville, d'un gôut toujours sûr et c'est donc dans un cadre très convivial, décoré simplement pour Noël que nous avons partagé quelques pâtes.
Pendant le repas, on échange nos projets "post nucleaire", ken san , qui longtemps été professeur à l'université et dans la section art et technologie pense que la révolution intérieure du japon commencera par une révolution artistique, on retrouvera la notion naturaliste de l'art japonais qui a été laissé de côté pour la pop culture.
L' idée est née de faire un évènement culinaire autour du concept zen afin de ressituer le spirituel dans la vie ou plutôt de remettre le spirituel au goût de la vie !!