lundi 5 mars 2012

Daizu revolution: le miso de kenchan

Kanzawa san habite à Chiba et cultive avec sa femme Kaoru , les haricots de soja ( daizu) . à tout Kan chan est un designer et il a décide de changer de vie il y a un an et demie pour cultiver ce qui participe à l'âme japonaise après le riz, le haricots de soja! ,
Son fils de quinze ans Rinpei a décidé d'arréter l'école et depuis i qu'ils sont "installés " ( c'est quand même très roots , pas d'eau chaude, pas de toilettes raccordées, et pas de chauffage cela va sans dire) ils s'occuppe admirablement à faire des objets elctrique avec ce qu'il trouve autour de lui ( lampes , baffles audio ) et il est vraiment doué, le plus petit continue l'école .
Kan chan est comme beaucoup de japonais que je connais qui est conscient de la gravité de la situation mais ne veut pas fuir devant sa part de responsabilité .
Il essaye plutôt de proposer à son niveau un mode de vie pour lequel moins d'énergie sera necessaire et il est également très proches des projets liés à la culture du chanvre censé nettoyé les sols de la radio activité . Il est lui même en train de demander un elicense afin de tester in situ ce qui pourrait devenir l'espoir du Japon.

Il y a 200 espèces de haricots de soja et en arrivant Yuko et son amie , écossent les graines de petits haricots noirs séchés ( mini kuro mame).
Aujourd'hui on fait le miso et hier c'était la récolte du shoyu ( sauce de soja) que nous fait gouter kaoru.
Pour le shoyu on prend des haricots de soja que l'on fait bouillir , on ajoute du koji de blé ( mugi koji ), le koji est un riz pré fermenté, du sel et de l'eau et tous les trois jours on remue... pendant 8 mois et c'est prêt .
Alors c'est sur c'est du boulot mais c'est vraiment une tuerie , cela n'a juste rien a voir avec ce que l'on achète , l'umami nous éclate en bouche.
Kaoru s’occupe à temps plein des daizus et les vend sur les marchés, ils font également fabriquer du nattou dans une entreptrise de Miyagi dont la bactérie est très bonne. Ils font ce nattou avec 3 sortes de leurs haricots.
Sinon il font aussi un peu de millet qu'ils font sécher à l'ancienne dehors.
De l'éta à l'automne on fait les edamame, ce sont les jeunes haricots encore vert que l'on fait bouillir . On peut en faire de toutes les sorà partir des kuro mame.
Pour faire du kuromame cha on fait sécher les kuro mame deux mois et ensuite on les torréfie.

Au déjeuner c'est le sake kasu de saison que l'on retrouve dans tous les plats:
le sake kasu est ce qu'il reste après avoir fait le sake et comme à côté il y a la fameuse distillerie terrada honke , qui n'utilise que du très bon riz , et koji pour leur sake , le sake kasu est aussi excellent.
Donc au menu nous avonps u goûté:
De la kasujiro , miso shiro faite de sake kasu , poireaux, carottes, tofu, gobo, choux, et miso;
Du sakekasu ae salada: carottes , patate douce et daikon bouillis mais encore croquants avec une sauce au beurre de cacahouète et sake kasu ;
des tsukemonos de kikuimo ( entre le gingembre pour la forme et la pomme de terre au goût ) que l'on a fait macérer dix jours du sake kasu, mirin et un peu de sake.
Des satsumae imos sucrées et sautées au sésame noir
tout cela accompagné d'un très bon riz moelleux à souhait , ni trop ni trop peu.
Au coin du feu de cette chaumière de 150 ans d'âge on redevient des humains qui partage ensemble le repas, hereux d'un tel festin!

Ici ils font aussi leur vinaigre de pommes: mixées les pommes pus laisser fermenter une année, et si on met du sucre cela fera du cidre, d'autres y avaient pensé!
et maintenant pour la recette du miso:
On fat cuire pendant 4 heures au feu de bois ( c'est mieux ) les haricots de soja puis on les égoutte.
dans les daizus il y a de la saponime ( pas certaine du mot exacte) et on se sert de l'eau pour se laver les cheveuxou en boisson , quand ils sont bios les haricots sont très sucrés et rendent une eau agréable au goût. Sinon quand cela refroidie cela forme une gelée dont on recouvr( ait ) traditionnellement les murs des chaumières ( mais comme il n'y en a plus , de chaumières...)
On prendra soin de laisser refroidir les haricots avant de les mélanger à la Koji sinon les bébêtes risqueraient de mourir .

Au japon selon ls régions on utilise du koji de blé ( mugi ) plutôt dans les régions chaudes et du koji de riz , dans les régions plus froides.

Les proportions sont pour un kilo de haricots secs ( trempés une nuit et bouillis) :
entre 350 et 400 gr de sel / 1 kg de koji / 5à g de iso déjà fait pour aider les bébêtes à se reproduire mais ce n'est pas obligé)
On peut aussi choisir entre la genmai koji et koji de riz blanc.

On mélange le sel avec la koji en effritant bien les grains puis on ajoute les daizus et on mélange bien à la main pour que nos bébêtes se mélangent aux bébêtes de la koji.
On met ensuite cette préparation dans la machine à steak si on compte faire plus de 10 kilos sinon un presse purée peut faire l'affaire.
On récupérer la pâte et on fait des boules que l'on place au fond d'un grand sceau.

On prépare un bac dans lequel on met un plastique et on jette littéralement les boules dedans afin qu'elle s'écrasent sans laisser passer d'air. Entre deux rangées on appuie à la main tasser. et on continue le lancer de boules!
On ferme bien son sac en entortillant bien le haut du plastique qui doit dépasser et on y met dessus un sac de plastique renfermant du sel, ceci pour éviter la moisissure qui se forme au contact de l'air.
On conserve le miso toujours à moins de 26 degrés afin d'éviter un développement excessif des bactéries qui le rendrait trop fort.
Pour faire du shiro miso on met 30 pour cent de koji en moins et on conserve le miso au frais pour arréter la fermentation dés qu'il est prêt.
On laisse fermenter en moyenne un an mais il y a des miso de trois ans plus fort en goût.
En gros le miso il y en a autant que des fromages et de chaque région , de chaque artisan sortira un miso différent.

Le 18 mars prochain il y a la fête de la fermentation à Shimousa kozaki "okura festa" qui rassemble chaque année 40 000 personnes , tous fan de fermentation et de tradition.
Cette fète a été initiée je crois par Terrada honke , également basé dans la région et très connu auprès des férus de bon sake !

Kanchan m'explique que le Japon est le pays de la fermentation qui de fait rend la nourriture vivante ( grâce aux bébêtes!)
On fait le miso en hiver quand la nature hiberne , au printemps ça se réveille et les bebètes aussi , en été c'est la fète avec un taux d'humidité de 70 pour cent qui multiplient les bactéries , en automne on se calme et en hiver dodo.
cette vague des saisons donne le bon goût à la nourriture fermentée, encore aujourd'hui , base du repas japonais ( nattou, shoyu , miso).
C'est certainement parce que la fermentation existait tait déjà avant l'arrivée du bouddhisme que la notion de nourriture vivante est si bien "cultivée" au Japon .

Le site de kanchan http://www.toziba.net/

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