samedi 28 avril 2012

Dans la montagne de Kyoto




C'est au café Millet que nous avons commencé notre excursion vers Miyama , dans un très bel endroit tenu par Juri et son mari , dans la maison de son enfance où ses parents vivent encore.
Ils ont rénovée l'endroit pour en faire un café et un lieu d'ateliers, principalement de pain car ils ont un four traditionnel où david et Junpei sont  déjà venus. Ils proposent également une cuisine végétarienne et comme à Kamakura yama, différentes journées ateliers en fonction des amis qui passent aux talents tous différents;


Ils ont décoré cet endroit avec un goût certain , un mélange de campagne française et japonaise le tout enveloppé d' une touche de design contemporain et on s'y sent vraiment bien. Avant de repartir Juri nous a offert un genre de pain gâteau à la banane et aux épices , un vrai régal pendant que son mari mettait en pots le shiokoji ( sel à base de riz fermenté dont j'ai donné la recette) qu'ils vendent en boutique.


Ils font partis de cette génération tranquille qui reviennent dans l'élégance aux valeurs authentiques du Japon, et plutôt que de s'inquiéter de la radio activité vivent déjà autrement , dans le plaisir de dessiner le nouveau japon.

Nous sommes allés ensuite voir Ryoco , une autre amie de Ken chan  qui vit elle , également avec son mari , dans une maison auberge rénovée dans la plus pure tradition japonaise jusqu’à"au bain chauffé au bois avec vue sur la montagne.


Ils ont aussi un potager shizen nohou et propose une cuisine simple dans leur café quand la maison n'est pas louée à la semaine. Ils cherchent à réduire leur énergie électrique au minimum et se chauffe au bois grâce à des poêles européens! et utilisent l'eau de la mini rivière devant la maison pour générer la lumière extérieure grâce à une roue de bicyclette customisée... ça cherche, ça cherche .. en tous les cas on peut pas trouver mieux dans le genre post nuclear zen!


Cette maison fait partie de tout un réseau à Miyama qui comprend également un village agricole dédié aux écoles et divers potagers bio avec des chalets à louer ,

Miyama est aussi l'endroit des maison aux toits de chaume, Kabuyaki mura et des petites auberges de soba de grand mères qui ne payent pas de mines mais qui sont délicieuses!

vendredi 27 avril 2012

Les yubeshis de Kyoko


j'ai rencontré Kyoko au temple de Sojiji quand Kogayama san , le tenzo du temple a ouvert ses cuisines aux laïques une fois par mois. Nous avons suivi sa classe durant 3 ans puis une fois fermée nous avons continué à nous rencontrer une fois par semaine pour des sessions de cuisine shojin, traditionnelles ou de notre cru!
Aujourd'hui Kyoko m'apprend à faire les yubeshi, spécialité sucrée et salée que peut de japonais connaissent encore moins cuisine .On les achète très cher dans les patisseries japonaises de renom car faisant incontestablement partie du patrimoine culinaire japonais.
C'est au départ une recette de terroir , tout comme les kakis séchés qui s'est toujours fait dans les campagnes par les femmes mais dont la fabrication disparait avec cette génération .
On fait les yubeshi en hiver et plutôt dans les régions froides et on les suspend quelque temps dehors dans le même esprit que les kakis.
Recette :
Pour les deux on décalotte le yuzu et on le vide tout en gardant le fruit vidé.
Le salé : aka miso ( miso rouge), mirin, sake, pignons
Mélanger le miso rouge avec un peu de mirin et de sake jusqu'à satisfaction;
Faire griller les pignons ;
Mélanger le tout et remplir le yuzu au 2/3 du yuzu.
Faire cuire une heure à la vapeur , laisser sécher , envelopper dans du papier puis le suspendre dehors pendant un mois.
Le sucré: shiro miso ( miso blanc), mochi kome concassé ( riz glutineux )ou poudre de riz, jus de yuzu, sucre.
Mélanger le jus du yuzu avec un peu de sucre et le shiro miso et ajoutre un tiers de mochi concassé ( à acheter comme cela ) ou de poudre de riz.
Faire cuire une heure à la vapeur et comme pour le salé le suspendre dehors mais moins longtemps : environ deux semaines seulement.