vendredi 27 avril 2012

Les yubeshis de Kyoko


j'ai rencontré Kyoko au temple de Sojiji quand Kogayama san , le tenzo du temple a ouvert ses cuisines aux laïques une fois par mois. Nous avons suivi sa classe durant 3 ans puis une fois fermée nous avons continué à nous rencontrer une fois par semaine pour des sessions de cuisine shojin, traditionnelles ou de notre cru!
Aujourd'hui Kyoko m'apprend à faire les yubeshi, spécialité sucrée et salée que peut de japonais connaissent encore moins cuisine .On les achète très cher dans les patisseries japonaises de renom car faisant incontestablement partie du patrimoine culinaire japonais.
C'est au départ une recette de terroir , tout comme les kakis séchés qui s'est toujours fait dans les campagnes par les femmes mais dont la fabrication disparait avec cette génération .
On fait les yubeshi en hiver et plutôt dans les régions froides et on les suspend quelque temps dehors dans le même esprit que les kakis.
Recette :
Pour les deux on décalotte le yuzu et on le vide tout en gardant le fruit vidé.
Le salé : aka miso ( miso rouge), mirin, sake, pignons
Mélanger le miso rouge avec un peu de mirin et de sake jusqu'à satisfaction;
Faire griller les pignons ;
Mélanger le tout et remplir le yuzu au 2/3 du yuzu.
Faire cuire une heure à la vapeur , laisser sécher , envelopper dans du papier puis le suspendre dehors pendant un mois.
Le sucré: shiro miso ( miso blanc), mochi kome concassé ( riz glutineux )ou poudre de riz, jus de yuzu, sucre.
Mélanger le jus du yuzu avec un peu de sucre et le shiro miso et ajoutre un tiers de mochi concassé ( à acheter comme cela ) ou de poudre de riz.
Faire cuire une heure à la vapeur et comme pour le salé le suspendre dehors mais moins longtemps : environ deux semaines seulement.

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