mardi 22 mai 2012

le miso, ferment de la culture japonaise

Takahashi san enseigne le "repas japonais " à l'université d'art et de design  de Kyoto et invite régulièrement des professeurs spécialisés dans tout ce qui touche à l'alimentation traditionnelle japonaise.
Aujourd'hui c'est une grand mère pêchue qui va nous guider dans la production du miso maison.
Tout d'abord elle nous explique que les recettes en cuisine ce n'est rien , nous sommes réunis aujourd'hui tous ensemble et la connaissance passera par l'expérience commune que l'on vivra. ce sont nos doigts et notre cœur qui devront inscrire la recette dans nos mémoire et non quelques ingrédients sur un papier.
La nourriture est vivante , surtout le miso véritable bassin de bactéries qui évoluent à chaque instant, aussi cuisiner cela commence par aller chercher soi même ses ingrédients, rencontrer ceux qui les font , c'est rentrer dans l'expérience de la cuisine, en choisissant des ingrédients de vie .
On prend des légumes de saisons, au printemps ceux ci nettoient notre corps des excès de l'hiver ( senzai, fuki take..). Il faut suivre la vie, médecine naturelle. Pour aviver notre appétit les parfums du printemps se font séduisants contrairement à ceux de l'hiver plus acres mais aussi généreux comme le daikon ou les daizus.
Manger local permet de cotoyer les producteurs , de ramener la conscience de vie dans notre assiette. C'est aussi permettre une adaptation naturelle du corps aux plantes consommées qui renferment avec le temps le plus de vitalité.Cela crée les terroirs.
Si on arrête de consommer le terroir on perd son identité en tant qu'homme lié mais aussi dépendant de la terre nourricière . On devient landless.
On doit toujours se poser la question de savoir d'où vient la nourriture que l'on mange, comment a t'elle été faite et refuser la nourriture sur- industrialisée ou délocalisée qui ne peut être considérée comme une nourriture appropriée à notre corps.
Le sel est un ingrédient nécessaire à la fermentation, les japonais pensent que c'est l'origine de la vie , le Japon se considère comme une culture de vie car les japonais consomme cette alimentation fermentée depuis des siècles.
C'est inscrit dans leur corps mais aussi dans leur manière de penser, tout est transformation, impermanent , la vie est mouvement.
Il n'y a pas d'ingrédients réellement bons ou mauvais ( au delà des excès cités ) , nous sommes un organisme en constante transformation, en constante fermentation , unique dans son équilibre et son déséquilibre et c'est en écoutant son corps , son intuition , son jugement que l'on peut lui donner ce dont il a besoin et qui évolue aussi en fonction des circonstances ( physiques mais aussi émotionnelles, géographiques...)
Le miso maison est sympathique mais cela ne vaudra jamais les miso traditionnels qui sont fait dans des lieux à forte concentration de bactéries.
Pour la leçon d'aujourd'hui nous avons reçu la Koji du Korihiku , du nord du Japon, réputé pour avoir les meilleures bactéries :
Ingrédients : haricots 800 g / Koji 1kg / sel 500 g / bouillon 600 cc
On cuit les haricots 3 heures à l'eau ( démarrer à froid);
On les mélange au sel et au koji ;
On écrase les haricots au suribashi ;
On pétrit ensuite moitié sel/koji et moitié boules , avec le centre de la main , sortie du Ki, la force vitale. Selon la professeur ceci inssufle également de la force de vie à la nourriture , de la même manière si on cuisine avec le troisième oeil, celui du front et que l'on se concentre , on aligne naturellement nos chakkras et c'est tout notre corps qui se trouvé lié à ce qu'on cuisine par le tandem.
On ajoute petit à petit du bouillon de cuisson pour arriver à une consistance argileuse et on fait ds boules que l'on jette dans une jarre en terre , et que l'on applati régulièrement.
On laisse 15 cm pour mettre un plastique et une pierre dessus, il faut faire très attention à ne pas laisser d'air.
Ce miso sera à consommer un an après au moins et jusque 3 ans après sa fabrication.

Aujourd'hui c'est aussi jour de fête car on ouvre le miso de l'année dernière , deux jarres pour deux goûts différents , l'un est digne d'un grand munster ! un vrai régal, l'autre a un goût plus insipide , de l'air est passé et la fermentation ne s'est pas épanouie correctement.

cliquer sur la légende pour voir l'album de l'atelier 
https://picasaweb.google.com/116033153591906076026/LAtelierMisoAKyoto#slideshow/5745029852969374018ende


La cérémonie du Thé de Nakazawa san

 Nakazawa San est un maître de thé de son temps. De la plus pure tradition Omote senke et ayant étudié avec les plus grands il est devenu une figure emblématique de cette école.
Mais  il est surtout celui qui veut ramener les japonais à leurs origines en amenant les cérémonies de thés  dans les entreprises .
Un rebelle à sa manière, en croisade contre les repas tout fait et les conversations entre deux coups de fil. Il réapprend aux japonais ce que c'est que de prendre son temps et de  faire la conversation pendant que l'eau chauffe à petites braises, il les réconcilie avec le temps de la contemplation face à un ikebana ou un poème évoquant l'impermanence inexorable des choses ... et ils adorent.
Il prépare aussi les fameux cha kaiseki , à l'origine du kaiseki de nos jours où les mets qui sont servis sont aussi fait  pour attendre l'eau du thé ...tout un programme ,  une cérémonie en fait!
Nakazawa san m’emmène au pays des shoguns , je traverse les siècles pour faire des joutes de thés ( les touchas) comme au 15ème siècle ou simplement contempler un bol à thé Raku ( 16ès) qui révèle l'harmonie de l'imperfection naturelle, l'accident contrôlé.
L'évolution de la consommation  du thé en cérémonie  au Japon révèle de quoi les japonais  sont faits (même si eux même  l'ont oubliés ! ), un mélange de Shinto, de Tao et de zen , dans le silence de la contemplation et la conscience de l'ephémère, essence de  la cérémonie du thé.
Inspirée moi aussi , je m'empresse après notre rencontre de me rendre à la maison de thé de kamakura pour y déguster comme il se doit une wagashi et un macha absolument et simplement bons.
( je recommande cette  adresse située derrière Komachi dori,  maison  qui dépend de la société Sablé et qui  propose un set d'environ 600 yen pour un macha et une pâtisserie de saison)
nakazawasoju.jp