Takahashi
san enseigne le "repas japonais " à l'université d'Art et de Design de Kyoto
et invite régulièrement des professeurs spécialisés dans tout ce
qui touche à l'alimentation traditionnelle japonaise.
Tout
d'abord elle nous explique que les recettes en cuisine ce n'est rien
, nous sommes réunis aujourd'hui tous ensemble et la connaissance
passera par l'expérience commune que l'on vivra. ce sont nos doigts
et notre cœur qui devront inscrire la recette dans nos mémoires et
non quelques ingrédients sur un papier.
La
nourriture est vivante , surtout le miso véritable bassin de
bactéries qui évoluent à chaque instant, aussi cuisiner cela
commence par aller chercher soi-même ses ingrédients, rencontrer
ceux qui les font , c'est rentrer dans l'expérience de la cuisine,
en choisissant des ingrédients vivants .
Chosir des légumes de saisons, au printemps ceux-ci nettoient notre
corps des excès de l'hiver ( senzai, fuki take..). Cuisiner c'est suivre la vie, médecine naturelle. Pour raviver notre appétit les parfums du
printemps se font séduisants quant ceux de l'hiver sont plus discrets ' légumes racines) mais pour autant généreux.
Cette grand mère nous rappelle que manger
local permet de côtoyer les producteurs , de ramener la conscience
de la vie dans nos assiettes. Cela accompagne également l' adaptation
naturelle du corps aux plantes consommées et cela crée avec le temps la vitalité nutritive des terroirs.
Si
on arrête de consommer "terroir" on perd son identité en tant
qu'homme relié mais aussi dépendant de la terre nourricière . On
devient " sans terre" .
On
doit toujours se poser la question de savoir d'où vient la
nourriture que l'on mange, comment a t'elle été faite et refuser la
nourriture industrialisée ou trop délocalisée , étrangère à notre corps et donc plus difficilement assimilable.
Le
sel est un ingrédient nécessaire à la fermentation, les japonais
pensent que c'est l'origine de la vie, celle des océans. Ainsi le Japon se perçoit comme
une culture du vivant car les japonais consomment cette alimentation
fermentée depuis des siècles.
C'est
inscrit dans leur corps mais aussi dans leur manière de penser, tout
est transformation, impermanence et pour eux la vie est mouvement.
Il
n'y a pas d'ingrédients réellement bons ou mauvais ( au delà des
excès cités ) , nous sommes un organisme en constante
transformation, en constante fermentation , unique dans son équilibre
et son déséquilibre et c'est en écoutant son corps , son intuition
, son jugement que l'on peut lui donner ce dont il a besoin et qui
évolue aussi en fonction des circonstances ( physiques mais aussi
émotionnelles, géographiques...)
Le
miso maison est sympathique mais cela ne vaudra jamais les miso
traditionnels qui sont fait dans des lieux à forte concentration de
bactéries.
Pour
la leçon d'aujourd'hui nous avons reçu le Koji ( riz fermenté) du Korihiku , du
nord du Japon, réputé pour avoir les meilleures bactéries :
Directions :
Directions :
Ingrédients : haricots 800 g /
Koji 1kg / sel 500 g / bouillon 600 cc
On cuit les haricots 3 heures à l'eau ( démarrer à froid)+
On les mélange au sel et au koji +
On écrase les haricots au suribashi +
On pétrit ensuite moitié sel/koji et moitié boules de haricots , avec le centre de la main , sortie du Ki, la force vitale. Selon la professeur ceci insufle également de la force de vie à la nourriture , de la même manière si on cuisine avec le troisième oeil, celui du front et que l'on se concentre , on aligne naturellement nos chakkras et c'est tout notre corps qui se trouve lié à ce qu'on cuisine par le "tandem" ( centre énergétique , 2 cm en dessous du nombril, le même espace que l'oeuf de zazen)..
On cuit les haricots 3 heures à l'eau ( démarrer à froid)+
On les mélange au sel et au koji +
On écrase les haricots au suribashi +
On pétrit ensuite moitié sel/koji et moitié boules de haricots , avec le centre de la main , sortie du Ki, la force vitale. Selon la professeur ceci insufle également de la force de vie à la nourriture , de la même manière si on cuisine avec le troisième oeil, celui du front et que l'on se concentre , on aligne naturellement nos chakkras et c'est tout notre corps qui se trouve lié à ce qu'on cuisine par le "tandem" ( centre énergétique , 2 cm en dessous du nombril, le même espace que l'oeuf de zazen)..
On
ajoute petit à petit du bouillon de cuisson pour arriver à une
consistance argileuse et on fait des boules que l'on jette dans une
jarre en terre , et que l'on applati régulièrement.
On
laisse 15 cm pour mettre un plastique et une pierre dessus, il faut
faire très attention à ne pas laisser d'air.
Ce
miso sera à consommer un an après au moins et jusque 3 ans après
sa fabrication selon que l'on désire un goût plus ou moins sucré, ou plus ou moins fort ( plus vieux).
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